Recette du cassoulet Camberoque

 

Recette du cassoulet Camberoque

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Ma Ténor est restaurée . . . il ne me reste plus qu’a vous donner la fameuse recette, depuis longtemps promise suivant la formule que j’utilisais à la fin de mes premiers articles :

« Bon je vous laisse, j’ai les restes de ma Ténor à retrouver…
Si j’y arrive pas, la prochaine fois
je vous donnerai la recette du Cassoulet. »

Les plus fidèles lecteurs s’en souviennent et me rappellent cette promesse.

Je ne sais pas encore si je vais continuer ce blog. Si vous pensez que ça vaut le coup :

Encouragez moi à poursuivre le récit de mes aventures du photocycliste-motographe par des e mails et commentaires et toutes vos suggestion seront utiles …

 

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Enfin, il est l’heure que je vous donne ma recette du cassoulet !

Je dois vous dire que c’est une recette familiale.

En Languedoc, chaque famille chaque ville et village ont leur propre recette et se disputent la paternité de l’invention du Cassoulet. Globalement toutes sont bonnes. Il ne faut pas oublier que ce plat est une préparation rustique qui se faisait souvent dans les campagnes avec des ingrédients qui avant tout étaient disponibles, ça marche à tous le coups…

Les paysans mettaient un peu de cansalade et de la saucisse. Les bourgeois y rajoutaient du confit d’oie ou de canard. Et les grand chefs de notre époque élaborent des préparations aussi sophistiquées que leur baratin qu’il écrivent sur leurs menus…

cassoulet

 

Ma recette est plus ou moins celle de mon père. Elle est commentée dans un livre de Vincent Pousson  qui se nomme :

« Cassoulet, haricots, mongets, & Cie : légumineuse réflexions ».

Vincent Pousson écrit : « Certaines familles, comme celle du peintre carcassonnais Camberoque, font également grand cas des vertus du laurier ; objectons cependant que cet aromate dominateur soumet tous les autres, il convient donc de modérer son ardeur. »

 

Sans bons produits pas de bon cassoulet !

Pour faire les commissions il faut prendre la moto et aller chez les bons fournisseurs chercher les meilleurs produits. Dans le livre de Pousson certains n’hésitent pas à prétendre qu’il faut aller chercher de l’eau à une fontaine précise qui coule quelque part entre Castelnaudary et Revel;  ainsi que du bois, pour faire le feu, et qui pousse dans ce secteur !!!  Je n’irais pas jusque là !

 

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Pour 12 personnes  (mais si elles mangent comme 4, prévoir pour 48) :

 

1,5kg de Lingots ou mieux de Tarbais

450gr de coustellous (travers de porc, en Français)

+ Un os rance ou de la vieille couenne de jambon rance mais pas trop attention !

200g de couennes confites mais pas avec du gras.

1 ou 2  Saucisses de couenne (achetées chez Bernard, à la boucherie du Tivoli à Carcassonne, elles sont parfaites).

250gr de cansalade (poitrine de porc , en Français)

300gr d’échine (dans l’Aude on l’appelle: glave)

250 de Saucisse de Toulouse

 12/15 manchons de canard confits (pas indispensable et on peut réduire alors les autres viandes.)

3 gousses d’ail

3 gros oignons

3 cuillérées à soupe de concentré de tomates

1 bouquet garni :

Thym

3 feuilles de laurier

1 branche de céleri

Des brins de persil

2 poireaux

2 carottes

De la chapelure très fine.

 

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La veille :

Faire tremper les haricots 12 heures maxi dans de la bonne eau. On peut réduire à 6/8 h pour que les haricots restent entiers et ne fondent pas trop à la dernière cuisson. Surtout si l’on prévoit plusieurs réchauffages pour « casser 7 fois la croûte »)

 

Le Lendemain :

1er cuisson :

Les cuire avec de la bonne eau  salée et les couennes ficelées ou coupées en petits morceaux, pendant 45mn maxi. Saler avec du gros sel. Dégraisser le plus possible avec une écumoire dans une grande casserole (ou cocotte-minute, haute à fond épais et sans la fermer hermétiquement)


2eme cuisson : cuire les viandes

Pendant ce temps :  Dans une sauteuse avec de l’huile d‘olive et un peu de graisse de canard éventuellement, (ou un reste de graisse de fois gras) faire revenir les oignons  et les viandes et la moitié des couennes, après leur première cuisson.

 

3éme cuisson :

Recouvrir le tout avec de la bonne eau, les haricots, le bouquet garni, poireaux et carottes. Re saler.

Cuire doucement pendant  1 heure en remettant de l’eau si nécessaire.

Dégraisser le plus possible avec une écumoire.

En fin de cuisson ajouter éventuellement les 3 c de concentré de tomate (maxi) et la « picade » d’ail et persil. Rectifier l’assaisonnement en poivrant un peu si nécessaire.

Ne pas avoir peur que cela reste un peu liquide à la fin de cette cuisson. Il le faut, pour que cela ne soit pas trop sec après, une fois dans la cassole et au four.

 

Pendant ce temps cuire la saucisse de Toulouse au feu de bois.


4eme cuisson :

Dans une cassole ranger le tout avec la saucisse coupée en tronçons et éventuellement les manchons de canard. Saupoudrer de chapelure et cuire à four moyen pendant 45 mn environ.

Surveiller et arroser si nécessaire. Si la chapelure n’absorbe pas de jus la vaporiser d’eau

En fin de cuisson ajouter les saucisses de couenne. (¼ d’heure avant la fin)

 

Plusieurs réchauffages successifs sont un plus 7 est l’idéal : « casser 7 fois la croûte » Si cela est prévu réduire le temps de trempage et le temps de la première cuisson pour que les haricots ne fondent pas trop.

 

Bon appétit !

 

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Vincent Pousson dans son livre assure que le cassoulet n’est pas un plat de faux cul et qu’un homme en bonne santé pète 13,6 fois par jour; donc ne vous étonnez pas, suite à la digestion du cassoulet… de quelques flatulences. 

( Pour le pet que la statistique étalonne à la valeur de 0,6,  je ne sais pas comment on fait. Ne me le demandez pas).

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Le Cassoulet : Peinture de Jean-François Roche.


Archive pour juillet, 2012

Le Terrot Club Ballancourt à Montlhéry : 20 ans !

Le Terrot Club Ballancourt à Montlhéry : 20 ans déjà !

Par Charles Camberoque

Retour en images sur les 20 ans du Terrot Club Ballancourt

Le Terrot Club Ballancourt à Montlhéry : 20 ans ! procession

L’association TerroT Club et motos anciennes  de BALLANCOURT  est située dans le sud de Paris dans l’ Essonne 91. L’objet de cette association est de rassembler les amateurs de motos anciennes TerroT et Magnat-Debon, de favoriser leurs restaurations, de promouvoir ce patrimoine en organisant: sorties, manifestations, bourses d’échanges pour motos anciennes et toutes autres activités qui pourraient entretenir l’esprit de l’association.

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L’association est membre de la FFVE (Fédération Française des véhicules d’époque) et également membre de l’UCMAC (Union des Clubs autour de la Moto Ancienne et Classique).

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En Décembre 2010 Philippe, ( à Ballancourt ils s’appellent tous Philippe !) du Terrot Club  écrivait :

« Nous sommes en train de réfléchir à un GRAND projet pour le 23 juin 2012.

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Permettre aux motos anciennes de rouler à Montlhéry toute une journée.

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Le circuit sera réservé uniquement pour les 2 roues et organisé par le Terrot Club de Ballancourt.

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Ce sera l’occasion pour les clubs de retrouver leurs membres dans une journée festive autour de la moto ancienne.

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Cette manifestation aura pour objectif de réunir tous les passionnés de motos, side-cars, tricycles des origines à 1965, toutes marques confondues, et de rouler ensemble sur le mythique autodrome de Linas Montlhéry.

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La journée sera rythmée par l’enchaînement de séries d’une durée d’environ 20 minutes organisées en catégories homogènes sur le circuit 3.405 de l’Autodrome. »

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Pour Mickie et moi ce sera une formidable occasion de terminer la Ténor à cette date afin de venir tourner à Montlhéry et de rencontrer tous les motards internautes, amis virtuels, qui fréquentent assidûment le célèbre et passionnant site du Terrot Club Ballancourt.

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Dès potron-minet, tout le monde décharge les motos et organise les stands. Chambrier et quelque autre sont là.

Mickie m’a soigneusement caché la Ténor et vous verrez plus loin dans les pages suivante le dévoilement de ma vieille machine…

Voir:   La Ténor … ça y est !!!

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Bernard Salvat est présent avec ses merveilleuses collections de revues et bouquins indispensables.

Patrick Négro arrive un peu plus tard.

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Les membres du Terrot Club Ballancourt installent un grand stand… À la dimension d’un grand club !

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Charlie, de son côté, parti à l’aube de Paris, arrive sur sa pétrolette de 100cc. Je vous conseille d’aller voir les pages de son site :

http://www.derkleine02.net/vintage-terrotMTR.htm

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Les motos sont rangées sur le parc des coureurs. On se rencontre, on fait connaissance car certains ne sont connus que sous leur pseudonyme du Forum Terrot.

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Les amitiés virtuelles se changent en rencontres bien réelles. Un des buts de cette manifestation et pas des moindres !

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La Trimoto Bert de Colin Debuchy attire l’attention. Quel incroyable engin !

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Je regrette de ne pas avoir fait d’avantage de photos, moi qui étais préoccupé par ma propre petite Ténor.

Tout à côté une Koehler Escofier est tout aussi remarquable.

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Avant que nous nous élancions sur la piste Thierry Philippon vérifie les suspensions et freins de nos Ténor.

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Sur l’anneau on y va prudemment et même en duo.

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Depuis le side on filme !

Et je suis sûr, cela va faire des images inoubliables. Mais où peut-on les voir ?

Je mettrai bien un lien pour y aller.

side

 

Moi sur ma Ténor je suis le plus heureux de la terre et je remercie Charlie qui m’a pris en photo et m’a autorisé à la mettre sur ce blog.

J’ai mis aussi cette photo sur le fond d’écran de mon téléphone pour la montrer à toute les occasions !

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De retour de 20 mn de tournage Mickie commente ses impressions avec Thierry.

Pour le moment sa Ténor va plus vite que la mienne, mais quand elle sera rodée nous remettrons ça !!!

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De magnifiques motos de course étaient toutes admirables.

Mais que j’aimerais rouler ici sur une RCP !!!

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Les jeunes filles sont ravies de faire un tour sur le side de Papa… Ou plutôt de Pépé !

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La fin de cette magnifique journée approche.

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A 17 heures tout le monde doit être sorti du circuit.

Nous serions bien restés camper à l’intérieur de l’anneau pour recommencer à tourner le lendemain.

fin-

 

Thierry Philippon qui a travaillé, lui même, à Montlhéry pendant toute sa carrière chez Peugeot se souvient de sa première visite sur le circuit où encore enfant il était venu avec son père. En ce temps-là, auto et motos courraient dans la même journée et Thierry avait été fasciné par un pilote de Norton Manx qui chauffait l’huile de son moteur sur un feu dans une poîle à frire, avant de la mettre bien chaude dans le moteur pour démarrer la Norton dans un grand fracas.

fin

17 heures, le silence retombe sur la piste.

Bon, c’est quand qu’on remet ça ?

23-sept-ballancourt

 

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