Recette du cassoulet Camberoque
Recette du cassoulet Camberoque
Ma Ténor est restaurée . . . il ne me reste plus qu’a vous donner la fameuse recette, depuis longtemps promise suivant la formule que j’utilisais à la fin de mes premiers articles :
« Bon je vous laisse, j’ai les restes de ma Ténor à retrouver…
Si j’y arrive pas, la prochaine fois
je vous donnerai la recette du Cassoulet. »
Les plus fidèles lecteurs s’en souviennent et me rappellent cette promesse.
Je ne sais pas encore si je vais continuer ce blog. Si vous pensez que ça vaut le coup :
Encouragez moi à poursuivre le récit de mes aventures du photocycliste-motographe par des e mails et commentaires et toutes vos suggestion seront utiles …
Enfin, il est l’heure que je vous donne ma recette du cassoulet !
Je dois vous dire que c’est une recette familiale.
En Languedoc, chaque famille chaque ville et village ont leur propre recette et se disputent la paternité de l’invention du Cassoulet. Globalement toutes sont bonnes. Il ne faut pas oublier que ce plat est une préparation rustique qui se faisait souvent dans les campagnes avec des ingrédients qui avant tout étaient disponibles, ça marche à tous le coups…
Les paysans mettaient un peu de cansalade et de la saucisse. Les bourgeois y rajoutaient du confit d’oie ou de canard. Et les grand chefs de notre époque élaborent des préparations aussi sophistiquées que leur baratin qu’il écrivent sur leurs menus…
Ma recette est plus ou moins celle de mon père. Elle est commentée dans un livre de Vincent Pousson qui se nomme :
« Cassoulet, haricots, mongets, & Cie : légumineuse réflexions ».
Vincent Pousson écrit : « Certaines familles, comme celle du peintre carcassonnais Camberoque, font également grand cas des vertus du laurier ; objectons cependant que cet aromate dominateur soumet tous les autres, il convient donc de modérer son ardeur. »
Sans bons produits pas de bon cassoulet !
Pour faire les commissions il faut prendre la moto et aller chez les bons fournisseurs chercher les meilleurs produits. Dans le livre de Pousson certains n’hésitent pas à prétendre qu’il faut aller chercher de l’eau à une fontaine précise qui coule quelque part entre Castelnaudary et Revel; ainsi que du bois, pour faire le feu, et qui pousse dans ce secteur !!! Je n’irais pas jusque là !
Pour 12 personnes (mais si elles mangent comme 4, prévoir pour 48) :
1,5kg de Lingots ou mieux de Tarbais
450gr de coustellous (travers de porc, en Français)
+ Un os rance ou de la vieille couenne de jambon rance mais pas trop attention !
200g de couennes confites mais pas avec du gras.
1 ou 2 Saucisses de couenne (achetées chez Bernard, à la boucherie du Tivoli à Carcassonne, elles sont parfaites).
250gr de cansalade (poitrine de porc , en Français)
300gr d’échine (dans l’Aude on l’appelle: glave)
250 de Saucisse de Toulouse
12/15 manchons de canard confits (pas indispensable et on peut réduire alors les autres viandes.)
3 gousses d’ail
3 gros oignons
3 cuillérées à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni :
Thym
3 feuilles de laurier
1 branche de céleri
Des brins de persil
2 poireaux
2 carottes
De la chapelure très fine.
La veille :
Faire tremper les haricots 12 heures maxi dans de la bonne eau. On peut réduire à 6/8 h pour que les haricots restent entiers et ne fondent pas trop à la dernière cuisson. Surtout si l’on prévoit plusieurs réchauffages pour « casser 7 fois la croûte »)
Le Lendemain :
1er cuisson :
Les cuire avec de la bonne eau salée et les couennes ficelées ou coupées en petits morceaux, pendant 45mn maxi. Saler avec du gros sel. Dégraisser le plus possible avec une écumoire dans une grande casserole (ou cocotte-minute, haute à fond épais et sans la fermer hermétiquement)
2eme cuisson : cuire les viandes
Pendant ce temps : Dans une sauteuse avec de l’huile d‘olive et un peu de graisse de canard éventuellement, (ou un reste de graisse de fois gras) faire revenir les oignons et les viandes et la moitié des couennes, après leur première cuisson.
3éme cuisson :
Recouvrir le tout avec de la bonne eau, les haricots, le bouquet garni, poireaux et carottes. Re saler.
Cuire doucement pendant 1 heure en remettant de l’eau si nécessaire.
Dégraisser le plus possible avec une écumoire.
En fin de cuisson ajouter éventuellement les 3 c de concentré de tomate (maxi) et la « picade » d’ail et persil. Rectifier l’assaisonnement en poivrant un peu si nécessaire.
Ne pas avoir peur que cela reste un peu liquide à la fin de cette cuisson. Il le faut, pour que cela ne soit pas trop sec après, une fois dans la cassole et au four.
Pendant ce temps cuire la saucisse de Toulouse au feu de bois.
4eme cuisson :
Dans une cassole ranger le tout avec la saucisse coupée en tronçons et éventuellement les manchons de canard. Saupoudrer de chapelure et cuire à four moyen pendant 45 mn environ.
Surveiller et arroser si nécessaire. Si la chapelure n’absorbe pas de jus la vaporiser d’eau
En fin de cuisson ajouter les saucisses de couenne. (¼ d’heure avant la fin)
Plusieurs réchauffages successifs sont un plus 7 est l’idéal : « casser 7 fois la croûte » Si cela est prévu réduire le temps de trempage et le temps de la première cuisson pour que les haricots ne fondent pas trop.
Bon appétit !
Vincent Pousson dans son livre assure que le cassoulet n’est pas un plat de faux cul et qu’un homme en bonne santé pète 13,6 fois par jour; donc ne vous étonnez pas, suite à la digestion du cassoulet… de quelques flatulences.
( Pour le pet que la statistique étalonne à la valeur de 0,6, je ne sais pas comment on fait. Ne me le demandez pas).
Le Cassoulet : Peinture de Jean-François Roche.
