Recette du cassoulet Camberoque

 

Recette du cassoulet Camberoque

Recette du cassoulet Camberoque dans Circuits. tenor-et-cassoulet1

Ma Ténor est restaurée . . . il ne me reste plus qu’a vous donner la fameuse recette, depuis longtemps promise suivant la formule que j’utilisais à la fin de mes premiers articles :

« Bon je vous laisse, j’ai les restes de ma Ténor à retrouver…
Si j’y arrive pas, la prochaine fois
je vous donnerai la recette du Cassoulet. »

Les plus fidèles lecteurs s’en souviennent et me rappellent cette promesse.

Je ne sais pas encore si je vais continuer ce blog. Si vous pensez que ça vaut le coup :

Encouragez moi à poursuivre le récit de mes aventures du photocycliste-motographe par des e mails et commentaires et toutes vos suggestion seront utiles …

 

ligne-d-haricots- dans Circuits.


Enfin, il est l’heure que je vous donne ma recette du cassoulet !

Je dois vous dire que c’est une recette familiale.

En Languedoc, chaque famille chaque ville et village ont leur propre recette et se disputent la paternité de l’invention du Cassoulet. Globalement toutes sont bonnes. Il ne faut pas oublier que ce plat est une préparation rustique qui se faisait souvent dans les campagnes avec des ingrédients qui avant tout étaient disponibles, ça marche à tous le coups…

Les paysans mettaient un peu de cansalade et de la saucisse. Les bourgeois y rajoutaient du confit d’oie ou de canard. Et les grand chefs de notre époque élaborent des préparations aussi sophistiquées que leur baratin qu’il écrivent sur leurs menus…

cassoulet

 

Ma recette est plus ou moins celle de mon père. Elle est commentée dans un livre de Vincent Pousson  qui se nomme :

« Cassoulet, haricots, mongets, & Cie : légumineuse réflexions ».

Vincent Pousson écrit : « Certaines familles, comme celle du peintre carcassonnais Camberoque, font également grand cas des vertus du laurier ; objectons cependant que cet aromate dominateur soumet tous les autres, il convient donc de modérer son ardeur. »

 

Sans bons produits pas de bon cassoulet !

Pour faire les commissions il faut prendre la moto et aller chez les bons fournisseurs chercher les meilleurs produits. Dans le livre de Pousson certains n’hésitent pas à prétendre qu’il faut aller chercher de l’eau à une fontaine précise qui coule quelque part entre Castelnaudary et Revel;  ainsi que du bois, pour faire le feu, et qui pousse dans ce secteur !!!  Je n’irais pas jusque là !

 

a-table-avec-un-cassoulet-

 

Pour 12 personnes  (mais si elles mangent comme 4, prévoir pour 48) :

 

1,5kg de Lingots ou mieux de Tarbais

450gr de coustellous (travers de porc, en Français)

+ Un os rance ou de la vieille couenne de jambon rance mais pas trop attention !

200g de couennes confites mais pas avec du gras.

1 ou 2  Saucisses de couenne (achetées chez Bernard, à la boucherie du Tivoli à Carcassonne, elles sont parfaites).

250gr de cansalade (poitrine de porc , en Français)

300gr d’échine (dans l’Aude on l’appelle: glave)

250 de Saucisse de Toulouse

 12/15 manchons de canard confits (pas indispensable et on peut réduire alors les autres viandes.)

3 gousses d’ail

3 gros oignons

3 cuillérées à soupe de concentré de tomates

1 bouquet garni :

Thym

3 feuilles de laurier

1 branche de céleri

Des brins de persil

2 poireaux

2 carottes

De la chapelure très fine.

 

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La veille :

Faire tremper les haricots 12 heures maxi dans de la bonne eau. On peut réduire à 6/8 h pour que les haricots restent entiers et ne fondent pas trop à la dernière cuisson. Surtout si l’on prévoit plusieurs réchauffages pour « casser 7 fois la croûte »)

 

Le Lendemain :

1er cuisson :

Les cuire avec de la bonne eau  salée et les couennes ficelées ou coupées en petits morceaux, pendant 45mn maxi. Saler avec du gros sel. Dégraisser le plus possible avec une écumoire dans une grande casserole (ou cocotte-minute, haute à fond épais et sans la fermer hermétiquement)


2eme cuisson : cuire les viandes

Pendant ce temps :  Dans une sauteuse avec de l’huile d‘olive et un peu de graisse de canard éventuellement, (ou un reste de graisse de fois gras) faire revenir les oignons  et les viandes et la moitié des couennes, après leur première cuisson.

 

3éme cuisson :

Recouvrir le tout avec de la bonne eau, les haricots, le bouquet garni, poireaux et carottes. Re saler.

Cuire doucement pendant  1 heure en remettant de l’eau si nécessaire.

Dégraisser le plus possible avec une écumoire.

En fin de cuisson ajouter éventuellement les 3 c de concentré de tomate (maxi) et la « picade » d’ail et persil. Rectifier l’assaisonnement en poivrant un peu si nécessaire.

Ne pas avoir peur que cela reste un peu liquide à la fin de cette cuisson. Il le faut, pour que cela ne soit pas trop sec après, une fois dans la cassole et au four.

 

Pendant ce temps cuire la saucisse de Toulouse au feu de bois.


4eme cuisson :

Dans une cassole ranger le tout avec la saucisse coupée en tronçons et éventuellement les manchons de canard. Saupoudrer de chapelure et cuire à four moyen pendant 45 mn environ.

Surveiller et arroser si nécessaire. Si la chapelure n’absorbe pas de jus la vaporiser d’eau

En fin de cuisson ajouter les saucisses de couenne. (¼ d’heure avant la fin)

 

Plusieurs réchauffages successifs sont un plus 7 est l’idéal : « casser 7 fois la croûte » Si cela est prévu réduire le temps de trempage et le temps de la première cuisson pour que les haricots ne fondent pas trop.

 

Bon appétit !

 

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Vincent Pousson dans son livre assure que le cassoulet n’est pas un plat de faux cul et qu’un homme en bonne santé pète 13,6 fois par jour; donc ne vous étonnez pas, suite à la digestion du cassoulet… de quelques flatulences. 

( Pour le pet que la statistique étalonne à la valeur de 0,6,  je ne sais pas comment on fait. Ne me le demandez pas).

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Le Cassoulet : Peinture de Jean-François Roche.

 


5 commentaires

  1. mickie dit :

    Pas de panique Colin, une des prochaines pages de ce blog vous montrera la restauration d’un moteur de Tournoi… Une des motos de ton père!

  2. Colin Debuchy dit :

    Arrêter ce blog….et pourquoi pas interdire la production de vin en france ainsi qu’obliger le slim fast à tous les repas? Non mais vous croyez pas que depuis Marthre Richard nous n’avons pas assez de privations?

    Charles, si vraiment t’as besoin de motos, viens piocher chez moi, t’en trouveras bien une à ton goût, juste pour continuer tes écritures!!

    Et au plaisir de te revoir!!
    Colin

  3. mickie dit :

    Pas de panique, chers lecteurs! Notre Charles ne fermera pas son blog, je m’y engage! D’abord parce qu’il reste du grain à moudre, plusieurs machines à restaurer ou en cours, et que d’autre part, si il ferme son blog, moi je ferme le S.A.V. de sa Ténor! Il est pendu et bien pendu, non? Ceci dit, une part importante de sa décision tient à votre avis, donc, vous qui lisez ce blog, ne manquez pas de laisser votre opinion, ainsi que vos questions et critiques éventuelles!

  4. jean-louis dit :

    Mais qu’elle est mignone……il faudrait la supplier de continuer ……….
    Non mais tu vas t’y remetre oui ?
    Au cas ou tu voudrais arreter, je te menace ………….de ne plus jamais manger ton cassoulet………
    Ca c’est une véritable punition, car il faut le dire, que dis je, le crier à la face du monde : à la quatrième assiette de ce plat gazeux, j’ai ressenti les premiers gazouillis gastriques…… j’en ai pété pendant 2 jours ! ! !
    Plus jamais çà ! ! ! !
    Alors continue à nous rebattre ls oreilles avec ta prose ! ! ! !
    Bizzzzzzzzzzzzzzzz
    Jean-louis

  5. delangue michel dit :

    Enfin voilà cette bonne recette que nous attendions tous. Je vais imprimer ce document pour cet hiver. Quant à la contiuette du blog vous êtes le seul a pouvoir décider mais pour ma part je serai triste car j’ai toujours aprecié les reportages et le remontage de la Terrot. J’espere que vous avez roulé un peu depuis le denier article sur le club Terrot.
    Salutations, en espérant fortement que vous poursuivez l’aventure Terrot sur ce blog

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